" quando giù nel Tavoliere tutto arde la calura, su a Panni, nell'altopiano Pan, si gode la frescura "

Antiche Ricette Tranesi

DEDICHIAMO QUESTA PAGINA A MIO FRATELLO LEONE ED A TUTTI I SUOI AMICI (VINCENZO, GIULIO, VITO ECC..)

ESPERTI GUSTATORI DI QUESTE SUCCOLENTI PIETANZE, A LORO AUGURIAMO BUON APPETITO E BUONA DIGESTIONE…..!!!!

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  1. DENTICE AL FORNO PROFUMATO D’AUTUNNO
  2. RISOTTO ZUCCA E MAZZANCOLLE
  3. MEZZE MANICHE ALLA CODA DI ROSPO
  4. RICETTE DI PESCE
  5. SECONDI PIATTI A BASE DI PESCE
  6. TUTTE LE RICETTE TRANESI

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QUI SOTTO ALCUNE ANTICHE RICETTE LOCALI TRANESI DI PRIMI PIATTI E DI DOLCI

FAI SCORRERE CON LA ROTELLINA DEL MOUSE O SPOSTANDO LA TENDINA CON LE FRECCETTE


RICETTE LOCALI 1 – PRIMI PIATTI TRANESI
Dalle parole ai fatti:  prepariamo i piatti della tradizione tranese
Ecco a voi alcune delle ricette tipiche locali.
PEPATA DI COZZE
INGREDIENTI: Cozze kg1 – pomodori tipo perini gr 200 – olio extravergine di oliva gr 50 – 8 fette di pane casereccio del giorno prima – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 costa di sedano – 1 carota – 3 spicchi d’aglio – una cipolla – prezzemolo – peperoncino – pepe nero
PREPARAZIONE: Pulire e raschiare le incrostazioni dalle cozze, e sciacquarle più volte lasciandole a scolare. Tagliare a pezzettini i pomodori sbollentati e spellati, e tenerli da parte. Pulire tutte le verdure, l’aglio e la cipolla, e fare un trito di finezza media da fare appassire a fiamma bassa in una padella con olio caldo. Versarvi le cozze, coprendo immediatamente. Dopo 1’, rimestare le cozze e bagnare con il vino bianco: ricoprire e aspettare che siano tutte aperte. Aggiungere i pomodori e il peperoncino intero. Proseguire la cottura mescolando spesso, per circa 3’. Nel frattempo tostare in forno le fette di pane. A fine cottura delle cozze, eliminare il peperoncino, versarle in un piatto da portata e cospargerle di prezzemolo tritato e di un’abbondante macinata di pepe nero. Guarnire con le fette di pane, irrorate di un filo di olio extra vergine di oliva.
FRITTATA DI LAMPASCIONI
INGREDIENTI: Lampascioni gr 200 – 2 uova – pane raffermo gr 200 – pecorino grattuggiato gr 100 – olio extravergine d’oliva – 1 spicchio d’aglio – prezzemolo – sale – pepe
PREPARAZIONE: Tenere a bagno per un giorno intero i lampascioni puliti perchè perdano l’amaro eccessivo, quindi lessarli e tagliarli a piccoli pezzi. Amalgamare il pane, ammorbidito in acqua e ben strizzato, ad uova, formaggio, aglio, prezzemolo, sale ed ai lampascioni. Versare la frittata in olio a temperatura elevata e dorare da entrambi i lati.
ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA
INGREDIENTI: Rape gr 750 – orecchiette gr 300 – 1/2 bicchiere d’olio d’oliva – 3 alici salate diliscate – sale – pepe
PREPARAZIONE: Lavare i broccoli e le foglie più tenere delle rape e farli cuocere in abbondante acqua salata. Dopo aver dato un bollore, versare nella stessa acqua le orecchiette e farle cuocere al dente. Nel frattempo soffriggere in 1/2 bicchiere d’olio d’oliva le tre alici già lavate e ridotte a pezzetti. Scolare la pasta e la verdura e versarle nella padella con il condimento bollente amalgamando il tutto. Pepare e lasciare riposare qualche minuto prima di servire (in gergo “far far l’amore”).
RISO E CARCIOFI ALLA TRANESE
INGREDIENTI: Un pugno di riso – 2 carciofi a persona – 2 fette di scamorza e 1 di mozzarella – formaggio pecorino – olio di oliva – prezzemolo – mezzo peperoncino piccante – aglio – sale – pepe
PREPARAZIONE: Tagliare a fette longitudinali i carciofi privi delle foglie dure e porli in acqua acidulata per conservare il colore naturale. Sistemarli sul fondo di una teglia cospargendoli di pecorino grattugiato. Aggiungere uno strato di riso lavato e ancora bagnato, la scamorza e la mozzarella, il peperoncino, prezzemolo e aglio tritati, sale e pepe. Infine, altro strato di carciofi e condire con abbondante olio di oliva. Coprirli con tanta acqua quanta può essere assorbita da riso e carciofi, e far cuocere in forno caldo per 45‘.
PATATE RISO E COZZE
INGREDIENTI: 1 kg. di cozze di Taranto, 400 gr. di riso (una varietà che non scuoce), 5 o 6 patate medie, 3 cipolle medie, 6 o 7 pomodori rossi medi, 50 gr. di pecorino grattugiato, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, sedano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
PREPARAZIONE: Lavare ben bene le cozze (sotto acqua corrente) strofinando i gusci con una retina di acciaio ed aprirle a mezzo guscio con l’apposito coltello (il guscio senza mollusco và buttato). Pulire le patate e tagliarle a fette spesse, sbucciare ed affettare le cipolle, tritare il prezzemolo con l’aglio ed il sedano. Ungere con l’olio una teglia con bordi alti dal diametro di 30 cm. circa, disporre le cipolle, le patate, il trito di prezzemolo sedano ed aglio, il riso e le cozze (con il mollusco rivolto verso il basso), spolverare con il pecorino e condire con sale e pepe; ripetere l’operazione sino all’orlo del tegame. Sull’ultimo strato disporre i pomodori (tagliati a spicchi) e condire con il pecorino, sale, pepe ed olio. A questo punto riempire la teglia di acqua ed infornare per 40 min. circa a 180°; durante la cottura verificare che l’acqua sia sufficiente, in caso contrario aggiungerne la quantità necessaria per terminare la cottura.
ZITI ALLA TRANESE – PASTA AL FORNO ALLA TRANESE
ingredienti
800 gr. Di pasta ( ziti, penne grosse, tortiglioni) – 1,2 kg. Di salsa di pomodoro
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250 gr. Di polpa di vitello – 2 uova –
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200 gr. Di pecorino grattugiato— 100 gr. Di prosciutto cotto
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Pomodorini ciliegia q. b. – pangrattato q. b.
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procedimento
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In una scodella amalgamare le uova con la polpa macinata di vitello, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, un pizzico di sale e pepe.
Formare con questo impasto delle piccole polpettine, e friggerle in olio d’oliva bollente per pochi minuti, poi scolarle ed asciugarle su carta assorbente.
Lessare la pasta e scolarla molto al dente, passarla sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura, ed amalgamarla in una capiente ciotola con la salsa di pomodoro, altro pecorino, il prosciutto cotto spezzettato e le polpettine di carne.
In una teglia da forno (l’ideale sarebbe di terracotta) versare la pasta, in ultimo tagliare i pomodorini a metà e ricoprire tuta la superficie della pasta con la parte interna (quella con i semini) rivolta verso l’alto, spolverare ancora con del pecorino, un po’ di pangrattato, un filo d’olio ed infornare a 180 gradi per 30 minuti circa.
Una variante consiste nell’aggiungere dei pezzetti di mozzarella alla pasta.
PANZEROTTI PUGLIESI 
Ingredienti
• 250gr di farina bianca
• 250gr di farina manitoba
• 1 bustina di lievito secco di birra
• 3 cucchiai di olio estravergine di oliva
• 1 bicchiere di acqua calda in cui avrete fatto sciogliere
• 2 cucchiaini colmi di sale fino
• acqua quanto basta

• PER IL RIPIENO:
• 2 etti di prosciutto cotto spalla
• 1 confezione di pizzottella da 250gr
• olio di semi per friggere
Preparazione
Se avete un robot mettete le farine unite il lievito precedentemente fatto sgliogliere in poca acqua calda (non bollente) per alcuni minuti, mescolare unire a poco a poco l’acqua tiepida (in cui avrete fatto sciogliere 2 cucchiaini colmi di sale fino), poi l’acqua con il sale, e l’olio. Lavorare a velocita’ massima per alcuni minuti finche’ la pasta si stacchera’ dalle pareti. L’impasto dovra’ risultare morbido ma non appiccicoso. Meetere a lievitare per due o tre ore in luogo tiepido e riparato. Stendere la pasta con un mattarello di legno allo spessore di mezzo cm. Formare dei dischi di 10cm. di diametro salarli mettere un po’ di prosciuto e mozzarella. Una volta riempiti i dischi di pasta vanno chiusi a semicerchio come si fanno i ravioli. Fate si che non si formi aria all’interno e poi ,una volta chiusi ripassate il bordo con un taglia pizzaFriggere in olio non troppo bollente. Vedrete che i panzerotti dopo alcuni secondi si gonfieranno, girarli con una forchetta e cuocerli per 3 minuti finche’ si doreranno. Quindi scolarli e porli su carta assorbente. Mangiarli ancora caldi.
Presentazione
Questo piatto e’ veramente ottimo, sostituisce il primo e secondo.
Cultura è Sapere …sapere…osservare ed ascoltare….è Cultura….è anche Saggezza….il sapere e la ragione parlano….l’ignoranza ed il torto urlano….( Franco )

RICETTE LOCALI 2 – DOLCI TRANESI
I dolci tranesi: la scarcella, i mostaccioli, il vincotto
Una breve guida ai dolci della tradizione tranese, da abbinare con un buon Moscato di Trani DOC.
SCARCELLA
La scarcella è il tipico dolce che la tradizione prescrive per le feste pasquali. Di forma varia è legata secondo la località in cui viene preparata, a manualità diverse che però tutte si richiamano ad una stessa origine. Infatti, contrariamente a quello che si crede, anche l’origine di questo dolce tradizionale è antica come l’uovo che vi è legato. Già in epoca romana, stando a Plinio, si preparava qualcosa di simile inserendovi l’uovo tinto di rosso con funzione di sortilegio. Preparazione: impastare 1 Kg di farina, 5 uova, 200 gr di zucchero, 200 gr di olio d’oliva e latte sufficiente ad ammorbidire la massa, sale, vaniglia e bicarbonato di sodio. Lavorare bene l’impasto e dargli la forma desiderata. Prima che la pasta indurisca, porre sulla scarcella un uovo e fermarlo con strisce della stessa pasta, quindi spennellare la superficie con un rosso d’uovo battuto.
CASTAGNEDDE
Vengono così chiamate per la forma ed il colore che sono simili a quelli di una castagna.
Preparare un impasto con farina, mandorle tostate e spezzettate, zucchero, cannella in polvere, chiodi di garofano, buccia di limone grattugiata. Amalgamare bene e ottenere dall’impasto dei bastoncini larghi un dito. Farli indurire ed infornarli a calore moderato.
MOSTACCIOLI
Di questo dolce è pieno la storia della nostra infanzia, in quanto trattasi di una leccornia comune a tutti i paesi della nostra regione. Impastare farina sufficiente ad assorbire 500 gr di vincotto di fichi, 4 uova, 100 gr di mandorle tostate e tritate, 200 gr di zucchero, cannella, un cucchiaio di liquore dolce, una buccia di limone grattugiata, dandogli un minimo di consistenza. Con questo impasto formare delle schiacciatine romboidali che, spennellate di chiara d’uovo per dare loro il lucido, vanno subito infornate.
CURIOSITA’
Il mostacciolo, dolce di derivazione pagana, aveva all’origine una forma alquanto diversa da quella attuale, inquanto essa stava a rappresentava l’organo sessuale femminile. Tale raffigurazione allegorica veniva diffusamente a livello popolare in occasione delle feste in onore di demetra, festività legata all’ambiente contadino di un tempo
VINCOTTO

Chiamato erroneamente vincotto è uno sciroppo che si ricava dal mosto bollito. Veniva di frequente adoperato, in epoca romana, misto a neve come bevanda dissetante. Usato per dolcificare cibi di ogni tipo, prima che fosse noto lo zucchero, veniva conservato in vasi di terracotta accuratamente sigillati. Per approntarlo bisogna cuocere il mosto a fuoco lento, schiumando più volte, fino a che il liquido diviene denso e sciropposo. Il vincotto è tuttora in uso per la preparazione di dolci particolari.

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