" quando giù nel Tavoliere tutto arde la calura, su a Panni, nell'altopiano Pan, si gode la frescura "

Antiche Ricette Pannesi

Pennette al radicchio/cicoria con pancetta e besciamella
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INGREDIENTI per 2 persone

▪ 150/300 g di radicchio lungo Trevigiano o di Chioggia (oppure cicoria selvatica di campo Pannese)
▪ 50 g pancetta affumicata
▪ 2 cocchiai di olio extravergine di oliva
▪ 1 cipolla
▪ sale
▪ 160 g di pennette
. 100/150 g parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

▪ Pulire il radicchio ed affettarlo nello spessore di 1 centimetro circa e lavarlo.
▪ Ridurre la pancetta a cubetti (o cubetti già pronti).
▪ Mettere in una padella del condimento,abbastanza capiente da saltarvi la pasta, l’olio e la cipolla.
▪ Portare la padella del condimento sul fuoco e far rosolare pochissimo la cipolla su fiamma dolce.
▪ Unire la pancetta e mescolare con un cucchiaio di legno finchè non prende colore.
▪ Unire il radicchio, un pizzico di sale e cuocere mescolando fintanto che il radicchio non è lucido e appassito. . Se il fondo di cottura tendesse a seccare troppo unire qualche cucchiaio di acqua.
▪ Unire la besciamella ed amalgamare il tutto per qualche minuto aggiungendo del parmigiano.
▪ Lessare la pasta in abbondante acqua salata ed a cottura ultimata scolarla ed aggiungerla nella padella del . condimento, quindi accendere il fuoco.
▪ Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente.
▪ Servire immediatamente cospargendo sulla pasta ancora del parmigiano.
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Taralli bolliti (Scaldatelli Pannesi)

Ingredienti:

500 gr di Farina 00
1 bicchiere di olio extravergine pugliese
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 grossi pizzichi di sale
una piccola punta di Lievito di Birra fresco

Preparazione:

Scaldare sia il vino che l’olio e aggiungerli alla farina, al lievito e al sale.  Prima il vino, poi piano piano e a poco a poco l’olio. Impastare e lavorare a lungo l’impasto che  alla fine deve avere una consistenza soda ma elastica. Se dovesse essere necessario, aggiungere un po’ di vino bianco, farlo a poco a poco, continuando ad impastare. Mi raccomando, l’impasto deve essere lavorato con forza e a lungo, altrimenti sarà difficile formare i rotolini. Fare una palla, coprire a campana (mettere l’impasto sotto una ciotola capovolta) e lasciar riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, tenendo sempre coperto l’impasto, staccarne piccoli pezzi, allungarli con le due mani sulla spianatoia, tagliare e formare i Taralli il più sottili possibile.
In un larga pentola, portare a bollore l’acqua, salarla e aggiungervi un filo d’olio. Appena l’acqua avrà ripreso un bollore leggero, calare i Taralli pochi per volta e scolarli con la schiumarola, appena salgono a galla. Deporli quindi su un vassoio ricoperto da un canovaccio e lasciarli asciugare all’aria almeno 4-5 ore, meglio per una notte. Il giorno dopo infornarli in forno già caldo a 200°-220° fino a doratura. Controllate I Taralli durante la cottura, smuovendoli di tanto in tanto, di modo che la doratura risulti omogenea. Si possono aromatizzare con semi di finocchietto, pepe o peperoncino, oppure fare delle treccine decorate con una mandorla pelata.

Se invece si desiderano alla cipolla, bisognerà impastarli con l’olio in cui si è fatta soffriggere un po’ di cipolla. 
Generalmente a casa mia li preferiamo semplici, mentre  quelli al pepe non possono mancare sulla tavola di Pasqua. Ma questa è un’altra storia…
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Taralli con uova11022560_667332433396554_2530855713961827558_o
Ingredienti:

500 g di farina 00
6 uova medie
un pizzico di sale
lievito istantaneo

Procedimento:

Sul piano lavoro setacciare la farina insieme al lievito istantaneo, disporla a fontana e aggiungere le uova sbattute, il pizzico di sale e impastare il tutto con una forchetta.
Lavorare il composto con la mani sino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
Far riposare l’impasto per circa 30 minuti in una ciotola coperta con un canovaccio.
Trascorso il tempo, staccare un pezzetto di impasto e formare un bastoncino non molto sottile, ogni 8/10 cm circa dividerlo e formare il tarallo
Far riposare i taralli sulla spianatoia per circa 1 ora
Portare a bollore abbondante acqua salate e aggiungere un filo di olio evo
Quando l’acqua bolle calare alcuni taralli e far cuocere per circa 2/3 minuti, appena salgono a galla si possono scolare con la schiumarola e nella stessa acqua continuare a far cuocere gli altri taralli ( non affollare l’acqua, conviene immergere 5/6 taralli per volta)
Sistemare i taralli bolliti sulla spianatoia, coprirli con canovacci di cotone e far asciugare per più di 12 ore
Portare il forno a 190°C statico, con un coltello praticare dei tagli sui lati dei taralli per favorire la spaccatura durante la cottura.
Sistemare i taralli con uova scaldati su di una placca da forno rivestita con carta forno e cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti (dipende dal forno)
Per magia i taralli si gonfieranno spaccandosi
I taralli con uova scaldati devono risultare cotti e ben dorati

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Cicatiell’e Acc

Non esiste piatto della gastronomia pannese che sia riuscito a rappresentare  in maniera inconfondibile  la pasta fatta a mano, un’alimentazione sana, naturale e appetitosa.

Questa eccezionale pietanza trionfa quotidianamente sulle nostre tavole, preparata in vari modi, dal semplice brodo alle lasagne al forno.

Un piatto tipico locale sono i  Cicatiell’e acc’ (cavatelli e sedano).

Come si prepara:

preparare il sugo con i pelati, aglio e olio. Mettere in una pentola l’acqua e far cuocere il sedano. Quando l’acqua bolle, togliere il sedano e versare la pasta fatta a mano. A fine cottura amalgamare il tutto con il sedano già bollito precedentemente e condire con il sugo.

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Risotto alla zucca

Preparazione

In una teglia fate riscaldare l’olio e imbiondire la cipolla che avrete precedentemente sbucciato, lavato, asciugato con della carta assorbente e sminuzzato con l’aiuto di un mixer.
Subito dopo aggiungete la pancetta affumicata e lasciatela rosolare per un po’.
Nel frattempo, sbucciate la zucca, lavatela con cura, tagliatela a pezzettini e lasciatela scolare per circa dieci minuti.
Unitela al resto e cuocete il tutto a fiamma bassa per circa 20 minuti.
Per rendere il risotto ancora più gustoso, durante la cottura aggiungete un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare per qualche secondo.
In ultimo aggiungete il riso, il sale e qualche cucchiaio di brodo vegetale e mescolate per benino.
Continuate fino a quando il riso non avrà raggiunto la cottura ideale e avrete consumato il brodo.
Servite caldo con una spolveratina di parmigiano grattugiato e amalgamatelo aggiungendo qualche ricciolo di burro.
Suggerimento: potete preparare il classico brodo vegetale, aggiungendo in una teglia 1 carota, 1 patata, 1 cipolla, prezzemolo, sedano e sale cuocendo il tutto per circa 30 minuti in mezzo litro d’acqua.
Se non avete a disposizione tutto il tempo necessario, procuratevi un dado di brodo vegetale da cucina e immergetelo in acqua bollente fino a scioglierlo.

Ingredienti e dosi per 4 persone

  • 400 g di riso
  • 400 g di zucca
  • 250 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
  • 1 1/2 di cipolla
  • Sale
  • Alcune noci di burro
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco

Pzzott e Ghiet

Allegra, vivace, invitante e veloce da cucinare sono le saziabili “Pzzott e ghiet”, pappardelle fatte a mano con bietole e pomodorino.
E’un piatto tipico pannese, ideale per gli ospiti dell’ultima ora.
Come si prepara:
preparare il sugo di pelati con olio e aglio. In una pentola mettere dell’acqua salata e versare le bietole, portarla ad ebollizione, togliere le bietole e nello stesso tegame versare le pappardelle fatte a mano.
A fine cottura amalgamare il tutto con le bietole e il sugo.
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Lambasciùr’

Nel nostro territorio si fa largo uso ai cipollotti localmente chiamati “lambasciur”.
Vengono cucinati in vari modi purché siano abbinati facilmente al sapore suggestivo che domina sulle nostre tavole.
Sono ottimi arrostiti al forno con olio e sale, sotto aceto, sott’olio, in agro dolce, oppure lessi e conditi dopo averli schiacciati,con aceto, prezzemolo, sale e pepe.
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Cavatelli, Rucola e Patate

La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Accompagnata da pasta fatta a mano come i cavatelli(cicatiell) offre un sapore suggestivo ad un piatto che non richiede eccessivi condimenti.

Cavatelli(cicatiell), rucola e patate

Ingredienti:
Cavatelli, un mazzetto di rucola, pomodori maturi, cipolla, olio, sale e pepe.

Come si prepara:
Far scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, privarli della buccia, dei semi, tagliare la polpa a dadini e farli scolare bene. Affettarla finemente la cipolla, Pulire la rucola e farla a foglie singole. Versare in una ciotola un pizzico di sale e di pepe, mescolare gli ingredienti finchè il sale sarà sciolto; unirvi l’olio e battere leggermente con la forchetta fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Mettere i pomodori a dadini, la cipolla affettata, versare sopra la salsa preparata e mescolare delicatamente.
Lessare i cavatelli e farli raffreddare sotto l’acqua, scolare e versarli in una ciotola con salsa di pomodoro; aggiungere la rucola, mescolare e servire.

CALZONE CON LA CIPOLLA
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In tutta Italia,in ogni regione e in ogni piccolo o grande centro del nostro stivale in questa settimana vengono rispolverati gli usi gastronomici tramandati dalla nostra arte culinaria. Anche noi qui a Panni (FG) non possiamo sottrarci a questo rito succulento e figuriamoci se mai potrei farlo io!!
Allora, da noi c’è la tradizione ,il mezzodì della vigilia di Natale, di mangiare le famose cime di rapa stufate o semplicemente bollite e condite con olio crudo, accompagnandole con una fetta di questo “calzone con cipolla” di cui ora posterò la ricetta.
il procedimento è un po’ lungo ma il risultato merita.

INGREDIENTI
per la pasta:
500gr. di farina
1 lievito di birra
1 patata media( 200g.c.a)
2 cucchiai di olio
1/2 cucchiaio di sale fino
acqua tiepida q.b.
per il ripieno:
3kg. di cipolle lunghe
50 gr.di olio
1 manciata di olive neredenocciolate
1 cucchiaio di uva passa
1 cucchiaio di capperi
4 acciughe salate o una scatoletta piccola di tonno
una spolverata di formaggio romano grattugiato
1 pizzico di origano
pepe
100 gr di olio per la teglia
Lessare la patata e schiacciarla quando è ancora calda. Su una spianatoia mettere la farina e fare la fontana. Al centro mettere la patata schiacciata il lievito di birra sbriciolato e l’olio. Con l’acqua tiepida sciogliere con le mani il lievito aggiungendo man mano la farina. Quando il lievito è completamente sciolto aggiungere il sale.
Lavorare l’impasto energicamente per 5 minuti sbattendolo più volte sul piano di lavoro.
Divire in due l’impasto formando due pagnottelle di diversa misura(una poco più grande dell’altra) infarinarle coprirle con una canovaccio e una coperta e mettere a lievitare pe 2 ore.
nel frattempo pulire le cipolle sciacquarle e tagliarle in due nel senso della lunghezza e poi a tocchettin. Cuocerle in una padella con 50 gr. di olio rigirandole spessa senza farle bruciare(eventualmente unire un po’ d’acqua). Salare e pepare.
quando la pasta sarà lievitata a dovere porre sul fondo di una teglia da forno di circa cm.30 di diametro 50 gr. di olio e stendervi dento la parte più grande di pasta lievitata.Stendere su questo disco la cipolla cotta e ormai tiepida e gli altri ingredienti: acciughe a pezzetti ,olive,capperi, uva passa, una spolverata di formaggio e un pizzico di origano.Stendere col mattarello l’altra parte di impasto della larghezza precisa della teglia e adagiarla sul ripieno coprendolo. con le mani titrare leggermente i bordi del disco di base formando un cordoncino che chiude il “calzone”. Fare un foro al centro , soffiarci dentro e far ricadere la pasta sul ripieno. con le mani premere leggermente accasando il tutto. Con i rebbi di una forchetta punzecchiare la superficie e oliarla . Infornare a 240° finchè è ben dorato.Mangiare tiepido.
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dal vecchio sito panni 3000 altre antiche ricette del nostro paesino Panni (Fg)
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In questa pagina vi parlo delle ricette tipiche del nostro paesino. Iniziamo da “R’ CRSPELL” (LE CARTELLATE) ottenute impastando farina, uova, olio, sale e vino bianco, cosi da ottenere una pasta omogenea ed elastica.Passate più volte questa pasta “CU LU’ LAG’NATUR” (CON IL MATTERELLO) formando una sfoglia. Le sfoglie ottenute vengono tagliate a striscioline che, unite fra loro in senso circolare in modo da formare una rosa, vengono fritte e servite con vin cotto o miele. Ricordiamo ancora “R’ PPETTL” (zeppole) fatte con “LU CRSCENT” (LIEVITO), acqua farina e sale formando così un composto fluido, che preso a cucchiaiate si versa nell’olio (NUOVO) bollente e non appena cotte si servono con zucchero o sale a secondo dei gusti. Impossibile dimenticare “LI CAUZUNCIEDD” (I CALZONCELLI) fatti con ceci e vin cotto, racchiusi nella stessa pasta delle cartellate e fritti anch’essi .Queste ricette si tramandano da generazioni seppur con qualche ingrediente diverso, ma ugualmente capaci di richiamare alla mente quel gusto antico oggi dimenticato. Subito dopo Natale, e precisamente dal 26 dicembre, si ammazza il maiale e si festeggia “CU’ LU’ SUFFRITT” (IL SOFFRITTO) fatto “CU’ RU’ ‘FFLAR E LI PUPAIN A’ L’ACIT” (con il guanciale del maiale e i peperoni con l’aceto ). D’apprima viene soffritto il guanciale del maiale tagliato a dadini, e quando questo è ben cotto si aggiungono i peperoni che cotti nel grasso del maiale diventano molto morbidi e saporiti.

Con in sangue del maiale appena ucciso si preparano “R’ LAANEDD CU’ LU’ SANG E LU’ SANGUNACC” (pasta con il sangue e il sanguinaccio). D’apprima vengono preparate e cotte “R’ LAANEDD”, mentre al sangue vengono aggiunti i gherigli delle noci, la buccia di arance tagliata a dadini, uva secca, portando a bollore. Non appena “R’ LAANEDD” sono pronte vengono versate nel sangue, amalgamando il tutto. Oggi al sangue viene aggiunto il cacao.

Per quanto riguarda “LU’ SANGUNACC” lo stesso sangue così preparato viene inserito nelle budella del maiale e si fa bollire il tutto, fin quando il sangue non si solidifica. Viene servito tagliato a fettine e………………………………BUON APPETITO CON “R’ LAANEDD CU’ LU’ SANG E LU’ SANGUNACC !!!”

Un altro piatto tipico è “LU’ SANGTIEDD”, si tratta di sangue di agnello o capretto cucinato con la cipolla e peperoncino. Appena ucciso l’agnello o il capretto, si prende il sangue e lo si fa bollire. Una volta pronto si taglia a pezzettini e viene messo in padella insieme alla cipolla e al peperoncino, e si fa soffriggere il tutto.

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